隨著生活質(zhì)量不斷提高，紅酒和葡萄酒在中國(guó)國(guó)內(nèi)越來(lái)越常見(jiàn)，也有越來(lái)越多的大型紅酒品鑒會(huì)上，偶爾會(huì)聽(tīng)到“這款干紅酸度過(guò)高，這款干白酸度清爽、果香濃郁……..”。葡萄酒為什么會(huì)有酸味?酸味真的很重要么?今天，小編就為大家系統(tǒng)地介紹下葡萄酒的酸度。

　　葡萄酒酸味兒的定義

　　酸是葡萄酒中的一種成分，在舌頭外圍的兩側(cè)，會(huì)有少許的“叮咬”感，進(jìn)而給人以流口水的感覺(jué)，這是對(duì)葡萄酒中酸味的定義。說(shuō)到這里，大家可能會(huì)立即想到酸梅、山楂、酸杏、酸棗……，乃至曹操望梅止渴的故事，沒(méi)錯(cuò)，就是這種感覺(jué)。品酒時(shí)，能感知葡萄酒酸度強(qiáng)弱的部位位于舌中部的兩側(cè)，大家可以想象下。

　　葡萄酒酸味的主要來(lái)源

　　酒石酸(Tartaric Acid)：酸的口感不是很強(qiáng)烈，清爽而穩(wěn)固，一般是葡萄酒中含量較高的有機(jī)酸。葡萄酒中的酒石酸來(lái)自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量較高的水果。酒石酸在葡萄酒中大部分以酒石酸鹽的形式存在，易溶于水，不易溶于酒，遇低溫會(huì)結(jié)晶析出，在瓶壁、瓶塞或瓶底上形成所謂的“酒鉆石”。“酒鉆石”在一定程度上說(shuō)明此款葡萄酒的品質(zhì)更加成熟穩(wěn)定，但只有極少一部分的酒中會(huì)有。

　　酒石酸鹽結(jié)晶形成的“酒鉆石”

　　蘋果酸( malic acid)：酸味強(qiáng)烈，刺激性強(qiáng)，具有一定的水果香氣，大家可以想像一下青蘋果的味道。葡萄酒中蘋果酸來(lái)自于葡萄本身，葡萄本身含有一定量的蘋果酸。

　　蘋果酸——青蘋果的那種酸澀

　　乳酸(lactic acid)：酸味比較柔和細(xì)膩，不像蘋果酸那樣艱澀、刺激，略點(diǎn)乳香味，即原味酸奶的味道。葡萄酒中乳酸來(lái)自于“二次發(fā)酵”，二次發(fā)酵又稱“蘋果酸-乳酸發(fā)酵”，此過(guò)程中部分蘋果酸逐漸轉(zhuǎn)化為乳酸，葡萄酒的整體酸度降低并趨于柔和。喜歡自釀的朋友，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)自釀的葡萄酒口感尖銳、不夠圓潤(rùn)，其實(shí)，很多情況下就因缺少二次發(fā)酵的過(guò)程。

　　乳酸——原味酸奶的那種酸味

　　檸檬酸(citric acid)：酸性較弱、口感清爽香滑，帶有果香味，葡萄酒中含量較少，且源自葡萄果實(shí)本身。有關(guān)檸檬酸的味道，可想象一下吃酸橙或檸檬時(shí)的感覺(jué)。

　　葡萄酒的總酸度，也稱“可滴定酸度”。測(cè)定過(guò)程中先用強(qiáng)堿NaOH將酒液滴定近中性，將所耗強(qiáng)堿的量折算成酒石酸總量，即為總酸度。如果一款葡萄酒的總酸是0.60%，那就是說(shuō)，100毫升的這款葡萄酒中，含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的總酸達(dá)到了1.0%，那它的總酸就太高了，口感會(huì)過(guò)于尖酸，不適合飲用。而如果一款葡萄酒的總酸只有0.4%，那它的總酸就太低了，會(huì)給人一種淡然無(wú)味、酒體松散的感覺(jué)。大多數(shù)紅葡萄酒的總酸在0.6%左右，而白葡萄酒的總酸要稍微高一些。

　　另外總酸度與pH值不同，大家千萬(wàn)不要混淆。pH值衡量的是葡萄酒中游離態(tài)氫離子的濃度，僅是部分酸度，不是總酸度。一般常見(jiàn)葡萄酒的pH值范圍2.7~3.8。