香檳較迷人的地方在哪?當然是那細密綿長的氣泡了!即便是在寒冷的冬天，香檳對人們的誘惑仍然是無限的。不過，那么美妙的氣泡到底是怎么出現的呢?

　　香檳中的氣泡來源于一個神奇的過程——二次發酵，并且很酷炫地采用了“瓶中二次發酵”的方式，也被稱為“傳統法”發酵，其具體過程如下：

　　經過調配混合的基酒裝入瓶中，加入少量發酵液體，開始進行第二次發酵。整個發酵過程會持續6-8周時間，緩慢的發酵過程會使風味得以發展，由酵母菌產生的二氧化碳也會溶解在酒中從而產生氣泡，這會使瓶中產生極大的壓強。

　　發酵過程結束后，酵母菌會死亡并在瓶內自溶，釋放出獨特的風味物質。酒液與酵母接觸時間越長，其面包、烘烤之類的風味也越明顯。之后，酒泥通過轉瓶的方式挪動至瓶口，再在壓力的作用下噴射而出，酒液恢復澄清。

　　當然，“傳統法”只是起泡酒釀造的一種方式。為了節約成本或是改變葡萄酒風格，一些起泡酒也會采用以下方式完成二次發酵及裝瓶：

　　1、 轉移法

　　轉移法是“便宜”版的傳統釀造法，同樣是在瓶中進行二次發酵。只不過，轉移法無需轉瓶，在過濾沉淀時，將葡萄酒倒入加壓罐中過濾，較后再裝瓶。這種方法可以生產出同樣品質優秀卻價格低廉的起泡酒，通常會大批量進行釀制。

　　2、 大罐法

　　世界上被消費的大多數便宜的起泡酒多使用這個方法釀造。在該方法中，第二次發酵是在加壓的密封罐內進行，裝瓶前過濾沉淀。這種方法能夠顯著降低生產成本，酒和酒泥也不會有足夠的時間接觸，能較大程度的展現葡萄本身的特點，對于像麝香或雷司令之類的品種，這種方法非常適宜。

　　大多數起泡酒的氣泡都來自于二次發酵，但其中也有例外，意大利的小甜水Moscato d’Asti便是其中之一。Asti法專用于意大利阿斯蒂起泡酒的釀造，不涉及基酒的生產。整個發酵過程發生在加壓罐中，酵母釋放出的二氧化碳直接溶入酒液產生氣泡，當酒精度達到7%-7.5%時，過濾并停止發酵。這些酒馬上裝瓶并進行銷售。

　　除此之外，也有一些起泡酒的氣泡來源于人工添加的二氧化碳，與碳酸飲料中氣泡的來源一樣，因此這樣的方式也被稱作“可樂法”。這是所有釀造起泡酒方法中較便宜的一種，不能生產出高品質起泡酒。